La mejor tarta de almendra que conozco

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Del almendro, árbol precioso cuando está en flor, viene la almendra. La etimología de esta palabra está en el vocablo griego amygdale que pasó al latín como amygdála y al latín vulgar como amyndala, amendla, amandula, amandola. En medicina el término se ha quedado como en latín y tenemos, por su forma de almendra,  la amígdala cerebral y las amígdalas palatales (las de la garganta) .

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El término sufrió en la Península Ibérica quizá una asimilación a otras palabras, que provenientes del árabe comenzaban con el artículo al  y pasó a ser almendra, de ahí en francés se dijo primero almande y después amande y del original francés la tomaron los ingleses, almond. De amandola procede la italiana mandorla. Al Norte de Europa llegaría después como mandel.

El almendro parece ser que origina de las zonas montañosas del centro de Asia pero se expandió por el Mediterráneo en la antigüedad. No se sabe con seguridad si los fenicios sólo importaban almendras a sus colonias del sur de España o si ya plantaron allí almendros. Lo que sí se sabe es que fueron los romanos los que introdujeron el almendro en Hispania como cultivo importante. Es un cultivo de secano que implantaron en todas las tierras montañosas cercanas a la costas mediterráneas. Hispania se convirtió en el principal exportador de almendras, esto lo confirman los numerosos hallazgos submarinos de naves romanas hundidas en donde se han encontrado cargamentos de almendra.
Más tarde los árabes trajeron el almendro a Andalucía y al Algarve en el sur de Portugal. A los invasores árabes también les debemos en el sur de la península la introducción del naranjo, el limonero, el arroz, el desarrollo del cultivo del olivo, de vid y de algarrobo, así como la plantación de manzanos, higueras, albaricoqueros…
La ocupación islámica no causó estragos en la estructura lingüística, pues se mantuvo el habla latina pero, eso sí, contribuyó con más de 600 vocablos, sobre todos sustantivos, que se refieren a prendas de vestir, muebles, cultivos, instrumentos  y aparatos.

Es que las invasiones, por dolorosas que resulten, aportan indiscutiblemente riqueza cultural y económica a los países ocupados, ¿no?

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Técula- Mécula

No penséis que es una fórmula mágica del tipo ”abra cadabra” sino el nombre de una tarta de almendra y yema oriunda de Olivenza, Badajoz, que es un manjar de reyes. Parece ser que es receta portuguesa pues Olivenza perteneció anteriormente a la vecina Portugal y sólo es parte de España desde 1801.

La tarta de almendra que yo hago es la que hace mi madre, que por cierto tiene mucho éxito. Se trata de una  receta de Técula Mécula que le dio la mujer de un primo de mi padre que es de Olivenza. Mercedes N, le hizo el regalo de una fotocopia de una receta manuscrita muy antigua que siempre se había usado en su familia. No puedo decir que sea la original pues el caso es que en este pueblo hay varias recetas ”secretas” y “originales” de esta exquisitez y una de ellas es la que  hacen en una pastelería de allí.

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Al parecer los pasteleros, dicen que la receta viene de la abuela de la primera dueña de la pastelería y que ella la encontró por casualidad en un baúl muy antiguo y bla bla bla. Seguro que es verdad pero me resulta difícil de creer que una receta tan buena hubiera quedado en el olvido, y pienso que más bien hay varias recetas de distintas familias y todas muy parecidas.

No obstante, si un día consigo ir a Olivenza iré a comprar la Técula Mécula de la pastelería para probarla, pues tiene muy buena pinta, pero lleva hojaldre de base y eso la convierte, en mi opinión, en algo más basto, más mazacote, más de merienda y menos de postre finísimo y  producto gourmet, como es esta otra tarta cuya receta os voy a dar. La de la pastelería está además cubierta de un baño de yema y supongo que esto la pone ya empalagosa,  pues de por sí ya es dulce y contundente.

De la Técula Mécula dicen algunos que es una tarta árabe (que los árabes dejaron en Portugal), cosa que es creíble, en parte, porque los árabes nos dejaron las recetas de muchos dulces elaborados con almendras, miel y yemas como por ejemplo el turrón y el mazapán, y se sabe que eran expertos en procesar azúcar, hacer almíbar , por ejemplo, que es parte de la elaboración de esta tarta.

Sin embargo,  el nombre Técula mécula proviene del latín. Significa “un ( trozo) para ti y un (trozo) para mí “en el latín vulgar que se hababa en nuestra península, lengua antepasada del portugués, castellano, gallego y catalán. Realmente  no se  sabe de qué siglo data esta tarta. Además está claro que ya era más cristiana que musulmana pues contiene  tocino o bien manteca de cerdo.

Los de la pastelería famosa de Olivenza dan la receta pero claro no la dan bien del todo y estoy pensando que quizá el almíbar se haga con azúcar moreno, sin refinar, o sólo medio refinada, que quizá así se haría la tarta original y que sin duda es mucho más sano pues así contiene también la fibra, vitaminas y minerales que pierde el azúcar al refinarse y que ayudan a que su  absorción por la sangre se haga gradualmente, como es aconsejable.

Me hago el propósito de usar azúcar morena/o  sin refinar o semirefinada/o la próxima vez que haga esta tarta y otras (espero que no cambie mucho el sabor). Mi hija pequeña Sara, que termina ahora  su primer año de estudios de Nutrición Clínica en la Facultad de Medicina de Oslo se va a poner muy contenta con mi decisión.

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Por fin doy la receta:

Tarta de yema y almendra de mi madre 

(una antigua receta de Técula Mécula de Olivenza)

500 grs azúcar

250ml de agua

250gr almendras molidas

3 huevos enteros  y 7 yemas más

3 cucharadas de harina fina

1 y ½ cucharada de manteca de cerdo (40- 50 gramos )  o 50 gramos de tocino (machacado).

30grs de mantequilla.

Harina para espolverear la tarta por encima ( antes de meterla enel horno)

Azúcar glas para espolverear la tarta una vez terminada

Yo la hago en un molde de 26 cm de diámetro, si se hace en uno menor simplemente quedará más alta.

(si no se tiene ni tocino ni manteca de cerdo también sale buena con 70-80 gramos de mantequilla).

La almendra hoy en día la venden ya molida pero en Noruega por ejemplo no la consigues, entonces hay que escaldarlas en agua caliente para quitarles la piel. Se echan en un cazo con agua hierviendo y se dejan un minuto  en este agua ya apartada del fuego, luego se escurre el agua y se dejan enfriar un poquitín y ya se pueden pelar. A continuación para molerlas mejor se meten unos 8 o 10 minutos  al horno y se espera a que se enfríen. Luego se meten en una batidora o un robot de cocina que tenga fuerza para molerlas. Un buen truco para que queden muy bien molidas es añadirles 2 o 3 cucharadas de azúcar (que se toman de la cantidad calculada para la receta).

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Elaboración:

Poner a cocer el azúcar con un vaso de agua hasta que se haga un almíbar a punto de hebra o sea que se forme un hilo si la dejamos caer de la cuchara desde lo alto, tras unos 10 minutos hirviendo se suele conseguir (no se necesita que sea “hebra gruesa”que es la que no se rompe).  Apartar y dejar que se enfríe un poquito. Añadirle entonces la almendra molida y las dos mantecas y por último las yemas y las claras (sin batir) y la harina cernida. Mezclar todo y meter en molde de unos 5 cm de espesor untado de mantequilla y si se quiere también forrado de papel de hornear. Espolvorear de harina por encima, para que se le haga una costrita. Meter en el horno a 180 grados, estará lista a la media hora o cuando probando con un pincho salga limpio, pero no hay que dejar que cueza demasiado para que no se reseque.

Dejar que se enfríe algo antes de desmoldarla. Se puede soplar un poco para quitarle la harina sobrante. Una vez  fría cubrir de azúcar glas. Como véis en la foto queda como traslúcida, una maravilla por fuera y por dentro…no dejéis de hacerla para celebrar un día especial.

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Almendra por lo tanto venía realmente del griego pero por contacto con los árabes evolucionó el vocablo con al- delante pero cientos de vocablos que usamos continuamente sí que provienen del árabe. Para empezar los relacionados con esta receta: azúcar, y almíbar o jarabe. Hay  palabras que son ahora tan nuestras como ¡hola! y ¡ole! o tan comestibles como alcachofa, zanahoria, naranja, toronja, tamarindo, sandía, bellota, fideo, albóndiga, alfajor, escabeche.

Igualmente provienen del árabe palabras tan verdes como retama, alfalfa y albahaca, tan agradables como algodón, almohada y elixir, tan”vestidas” como albornoz, chaleco, babucha, chupa, nombres de algunos animales: zorro, gacela, jirafa, jabalí y algunos de lugares: almadraba, alcántara, alcazaba, alcoba, aldea, rambla, dársena, quiosco.

Objetos varios tienen nombre con ascendiente árabe : alfombra, máscara, alforja, tambor, alambique, falúa…

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Tambíen nombres de personas: zagal, alcalde, faquir, y sustantivos menos agradables como jaqueca, joroba,macabro o palabras relacionadas con los números como tarifa y algoritmo.

Las que me gustan más todavía son las “más sonoras” como cítara, alboroto y algarabía.

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